Страница 23 из 31
Лучше всего бета-каротин работает в присутствии жира. Кстати, именно поэтому сидящие на диетах женщины (те, кто все время отказывается от жирных продуктов и блюд) – самая многочисленная группа риска по дефициту витамина А.
Недавно ученые из французского Университета Экс-Марсель нашли новый важный фактор: на усвоение каротина влияет еще и наследственность! Теперь они работают над генетическим тестом, который поможет обнаружить «неудачный» в этом смысле набор генов и вовремя поправить рацион – например, добавить в меню побольше морковки.
Бета-каротин (провитамин А), содержащийся в моркови, лучше всего усваивается в присутствии жира
Интересный исторический факт: человечество могло бы остаться без этой королевы каротина, если бы не постарались средневековые голландские овощеводы. Возможно, что к этому имеет некоторое отношение королевская династия Оранских, которая царствует до сих пор (в одной из командировок я прогулялся у дворца нынешнего короля Виллема Александра в Гааге). Официальным цветом этой династии всегда был оранжевый, а вот морковка изначально была белой, красной, желтой или фиолетовой – это можно заметить, присмотревшись к старым европейским натюрмортам. Только в XVII веке голландцы вывели оранжевую морковку, в которой содержится максимум каротина (это он придает корнеплоду фирменный яркий цвет). Зачем они это сделали? Cкорее всего, потому, что так было вкуснее. Но легенда гласит, что морковка стала оранжевой в честь Вильгельма Оранского – «оранжевого принца».
В каком виде морковка особенно полезна (кроме сырого)? Хорошим вариантом будет суп-пюре из моркови и тыквы со сливками (тыква к моркови в соотношении примерно один к четырем). Получится мощная каротиновая бомба, ведь в тыкве этого вещества тоже много! И хорошо бы добавить сливки: они дадут тот самый жир, который поможет каротину усвоиться. Вкусный крем-суп получается также из морковки с сельдереем, луком, чесноком и корицей, особенно если часть морковки предварительно обжарить с луком и сельдереем.
Но еще раз напомню: слишком много моркови есть не стоит, и не только из-за возможных проблем с пищеварением: плохо все время налегать на что-то одно, пусть даже на полезное. Когда я был студентом, одно время я каждое утро делал из нее салат, потому что мне достался целый мешок моркови после добровольно-принудительной поездки на уборку урожая. Но по прошествии пары недель фармацевт в одной аптеке опасливо спросила: «Молодой человек, у вас не гепатит?» Оказалось, что у меня глаза от каротина стали желтыми! А казалось бы – безобидная морковка!
Капуста
Для большинства россиян с этим словом ассоциируется только белокочанная капуста – квашеная, тушеная или в кастрюле с супом. Но наука говорит: капуст на нашем столе должно быть больше! И трудно с этим не согласиться, когда узнаешь, на что способен этот овощ.
Самым большим потрясением для меня стало знакомство с британкой Кэтрин Дадбридж. Ей поставили страшный диагноз: «рак толстой кишки». По прогнозам врачей, жить оставалось всего два месяца! Может, так бы оно и было… если бы не профессор Роберт Томас из больницы Бедфорда. Он предложил Кэтрин эксперимент: добавить к основному лечению диету и каждый день есть брокколи плюс принимать добавку на ее основе. Прошло уже больше двух лет, а миссис Дадбридж жива и хорошо себя чувствует – как и многие другие пациенты Роберта Томаса, поверившие в силу брокколи. Профессор выяснил, что секрет этого овоща в полифенолах – мощных антиоксидантах, защищающих клетки нашего организма.
– Пациенты меня всегда спрашивают: как усилить эффект от медикаментозного лечения рака? – говорит Роберт Томас. – И я им отвечаю: бросьте курить, следите за весом и обязательно ешьте много полифенолов!
Еще одно капустное «оружие» против рака – вещество под названием «сульфорафан». Оно не дает делиться раковым клеткам, а заодно и убивает бактерию Helicobacter pylori – виновницу язвы. Больше всего предшественников сульфорафана содержится как раз в брокколи.
Все виды капусты содержат вещество сульфорафан, которое помогает организму бороться с раковыми клетками и бактерией, вызывающей язву желудка. Больше всего сульфорафана содержится в брокколи
Что еще очень ценно во всех капустах, так это их вклад в борьбу человечества с лишним весом. Любая из них – это минимум калорий. Например, в 100 граммах белокочанной капусты – всего 30 килокалорий, а в пекинской их вообще только 16! А сколько пользы! Во всех сортах капусты содержится много витамина К, необходимого для свертывания крови (если плохо заживают раны, то возможно, что именно так наш организм сигнализирует о его недостатке). Еще один витамин, U (от слова «ulcus» – язва), помогает лечить одноименную болезнь желудка, потому что действует как ранозаживляющее средство. Причем этот витамин исцеляет не только слизистую желудочно-кишечного тракта, но и ту, что во рту: есть даже народный рецепт лечения стоматита – полоскание капустным соком.
Профессор Дороти Патак из Университета штата Мичиган изучает эффекты разных капуст уже 30 лет. Когда-то она заметила, что в Польше реже, чем во многих других странах, встречается рак груди у женщин. Но вряд ли такой феномен можно объяснить исключительно генами – в США эмигрантки из Польши болеют наравне с другими женщинами. Объяснение оказалось следующим: в Америке не едят так много капусты, как в Польше, где капуста, в том числе квашеная, является частью национальной кухни. В Польше ее съедают в среднем 14 кг в год на одного человека против 4 кг в США! Дальнейшие исследования показали, что воздействие капусты (особенно брокколи) против рака тем эффективнее, чем меньше она подверглась термообработке. То есть полезнее всего свежая или в крайнем случае слегка обжаренная или быстро отваренная капуста, но ни в коем случае не та, которую долго тушили.
В 100 граммах белокочанной капусты содержится всего 30 ккал, а в пекинской их вообще только 16!
Самый богатый разными видами капусты город мира – это, конечно, Париж. Там я разговорился с хозяином типичной французской овощной лавки на улице с романтичным названием Рю де ля Фонтен о Руа. Гийом согласился мне рассказать о разных видах капусты и больше всего хвалил цветную. Он признался, что любит приготовить ее на пару, а потом отправить в духовку, прямо с листьями. Он может съесть ее целиком, просто добавив масло и соль! Из савойской капусты, считает Гийом, надо варить суп: есть ее в сыром виде – не лучшая идея, потому что листья савойской капусты довольно жесткие. А кольраби он, наоборот, советует просто натереть на терке.
Во многих сортах капусты содержатся еще два важных вещества: лютеин и зеаксантин, они работают как светофильтры, защищающие сетчатку глаза. Чем ярче цвет капусты – тем их больше! В краснокочанной капусте содержатся антоцианы – антиоксиданты, которые окрашивают ее в характерный фиолетово-синий цвет. Антоцианы укрепляют сосуды и защищают сердечную мышцу. Диетологи утверждают, что чем дольше капуста готовится, тем хуже: иногда из всех полезных веществ после длительного приготовления остается вообще только клетчатка.
На съемках нашей программы мы попросили шеф-повара Алексея Козырицкого приготовить что-нибудь вкусное из свежей капусты, и он сделал замечательный салат, состоявший из огурца, цукини, зеленой фасоли, брокколи, рукколы и базилика, с заправкой из орехов, меда, горчицы, арахисового и оливкового масел. Получилось необычно и очень вкусно.
Капуста не так проста, как кажется! Лучше есть ее как можно больше – свежей и разной.
Свекла
У этого старого доброго корнеплода недавно открылись новые способности: ученые выяснили, что свекла умеет бороться с гомоцистеином – аминокислотой, которая может навредить здоровью сосудов. Обычно эта кислота содержится в нашем организме в небольших количествах, но как только ее уровень повышается до опасного, возрастает риск повреждения сосудистой стенки и возникновения проблем с кровообращением. От такого состояния недалеко до атеросклероза, а если не принять меры – тогда и инсульт с инфарктом не за горами. Тут-то свекла и спешит на помощь, снижая уровень зловредного гомоцистеина!