Страница 9 из 13
1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200 г нежирной телятины, 20 г соли, 3 г сахара, 5 г молотого острого розового перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3–4 г молотого имбиря, 2 г майорана
Мясо сполоснуть в проточной воде, обсушить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш посолить, всыпать специи, перемешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки для колбасок с помощью насадки на мясорубку или кулинарного шприца наполнить фаршем, завязать концы. Колбаски подсушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч, затем коптить 1,5 ч при температуре 60–70 °С. Готовые колбаски уложить в кипящую воду и варить 30–40 минут.
1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 500 г нежирной говядины, 35–45 г соли, 5–8 г сахара, 6–8 г чеснока, 3 г молотого черного перца, 3–4 г тмина
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, сахар, специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и тщательно перемешать. Колбасным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом и сформовать кольца. Дать колбасе подсохнуть в течение 40–60 мин в прохладном месте, затем коптить 60–80 мин при температуре 80 °С. Готовую колбасу уложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 1 ч, обсушить и хранить в холодильнике.
1 кг нежирной свинины, 600 г нежирной говядины, 400 г сала (шпик), 40–45 г соли, 5 г сахара, 2–3 г измельченной аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина
Мясо и сало вымыть и обсушить. У сала срезать кожу. Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс чеснок. Все тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать концы. Батоны колбасы уложить в холодную воду, поставить на огонь и довести воду до кипения. Варить при слабом кипении 1 ч. Затем колбасы просушить в течение 40–50 мин, коптить при температуре 50 °С 2–3 часа.
5 кг индейки, 100–120 г соли, 120–150 г чеснока, лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, розмарин, барбарис
Индейку очистить, вымыть снаружи и внутри, обсушить. Смешать соль, измельченный лавровый лист, пропущенный через пресс чеснок, молотый черный и душистый перец, измельченный розмарин. Этой массой натереть птицу со всех сторон, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В воду добавить соль, измельченные овощи, сухой барбарис, довести до кипения. В кипящую воду положить индейку, убавить огонь и томить, не допуская кипения, около 2 ч. Затем вынуть и обсушить. Тушку индейки коптить 1 ч при температуре 90 °С, затем снизить температуру в коптильне до 40–50 °С и коптить до готовности.
1,3–1,5 кг горбуши, 600–700 г скумбрии, соль, сахар, шалфей, розмарин, укроп
Горбушу и скумбрию очистить, вымыть, удалить внутренности, тщательно прополоснуть. С рыбы снять филе, удалить все кости, обсушить. Каждое филе натереть солью и сахаром (2:1). Уложить филе в стеклянную или эмалированную емкость, придавить небольшим гнетом и поставить в холодильник на 4–6 ч. Посоленное филе обтереть салфеткой, удаляя лишнюю соль. Уложить на стол филе горбуши, посыпать измельченными специями, сверху разложить филе скумбрии, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подвесить в коптильне, коптить 50 мин при температуре 100–110 °С. После окончания копчения погасить в коптильне огонь, а рулеты оставить до полного остывания.
4–4,5 кг форели (2–3 рыбы); для рассола: 5 л воды, 50–80 г соли, 250–300 г лимонов, 2 г душистого перца, 6–8 ягод можжевельника, зелень укропа
Форель вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Затем срезать с костей филе, тщательно промыть и обсушить. В теплую воду добавить соль, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить к рассолу лимоны, ягоды можжевельника, перец и крупно нарезанный укроп. Филе форели уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу, поставить в прохладное место на 12–14 ч. Просоленную рыбу вынуть, дать стечь воде, обтереть и немного подсушить. Положить филе кожей вниз на решетку для копчения и коптить при температуре 110–130 °С около 30 минут.
Угорь, соль
Угря вымыть, с помощью крупной соли очистить кожу от слизи, обрезать плавники. Сделать на брюшке длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Рыбу тщательно вымыть в проточной воде снаружи и внутри, натереть со всех сторон солью (100 г соли на 1 кг рыбы). Уложить рыбу в подходящую по размеру посуду и оставить просаливаться в прохладном месте на 40 мин. Затем сполоснуть рыбу в воде, удалив лишнюю соль. Особенно тщательно следует промывать жаберные щели, где часто скапливается слизь. Сделать под нижней челюстью каждой рыбы разрез и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить в подвешенном виде при температуре 80–90 °С до готовности. У готовой рыбы брюшная складка широко раскрывается.
1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 120 г чеснока, соль, лавровый лист, смесь перцев, зелень по вкусу
Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко, аккуратно удалить внутренности и вырезать жабры. Приготовить из соли, специй и пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь. Натереть подготовленную рыбу снаружи и внутри посолочной смесью, можно в жаберные щели и брюшко положить промытую свежую зелень укропа или петрушки. Рыбу поместить в прохладное место для засолки на 3–4 ч. Затем обтереть посолочную смесь салфеткой, подвесить рыбу в коптильне и коптить 40–50 мин при температуре 90–110 °С. Готовую рыбу просушить в хорошо проветриваемом помещении около 1 ч. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
2,5–3 кг лосося (1 рыба), соль, сахар, молотый черный и душистый перец, 5–7 г ягод можжевельника, петрушка, укроп
Рыбу вымыть, очистить, отрезать хвост и голову, надрезать брюшко и удалить внутренности. Срезать с рыбы 2 филе, удалить мелкие кости. На доску уложить одно филе кожей вниз. Подготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, перец, молотые ягоды можжевельника, измельченную сухую зелень. Щедро посыпать рыбу посолочной смесью, накрыть вторым филе, уложив его кожей вверх. На рыбу положить вторую дощечку и установить гнет. Выдержать при температуре 10 °С 24 ч. Затем филе сполоснуть, обсушить в течение 30–40 мин, уложить в коптильне на решетку кожей вниз и коптить при температуре 60–70 °С до готовности – около 2 часов.
Сельдь, горбуша или скумбрия; для рассола: на 1 кг рыбы 1 л воды, 60 г соли
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры, прополоскать снаружи и внутри. Из воды и соли приготовить рассол, уложить рыбу в емкость подходящего размера и залить рассолом, чтобы рыба была полностью покрыта. Выдержать в прохладном месте 2 ч, затем вынуть из рассола, обтереть, немного присыпать солью. На дно коптильной камеры уложить березовые прутья без коры и солому. Рыбу выложить прямо на тлеющие прутья. Нужно следить, чтобы топливо тлело медленно, не появлялся огонь. Рыбу следует переворачивать каждые 30 мин. В зависимости от веса рыбы копчение длится 2–7 ч. Готовая рыба имеет приятный цвет и деликатный аромат почти без запаха дыма, мясо очень нежное на вкус, мягкое и легко отстает от костей. Такая рыба не подлежит хранению более 2 дней в холодильнике.