Страница 38 из 59
Старик желал помочь, хотел проявить участие, но Дим был непреклонен. Наверняка, учитель обидится и в последние часы жизни не стоило идти с ним на конфликт, но парень не мог поступить иначе. Просто потому, что не мог.
– Не понравилось, значит, умник, – поджал тонкие губы повар.
– Понравилось, – не моргнув глазом соврал Дим. – Но, учитель, это блюдо слишком, слишком... Слишком похоже на вас! Я впервые пробую красную рыбу и буду с вами честен, у нее слишком необычный вкус. Вкус, который теряется за завесой специй и остроты.
– Специи есть душа любого блюда! – повысил голос Ильхами эфенди. Он воспринял критику своего блюда, как личное оскорбление.
– Тогда зачем нужны лучшие продукты, если всё решают специи? Я слишком неопытен, чтобы браться за такой деликатес, как атлантический лосось. Даже с вашими мудростью и советами практически уверен, что только испорчу великолепную рыбу.
– Что ты хочешь? Снова мясо? Приготовить дважды одно и тоже блюдо?
– Нет, учитель – взять рыбу, только попроще, – ответил Дим.
– Тунец не подойдёт, он ещё сложнее, нежели лосось. Красный окунь костлявый, как и камбала. На их разделку и филирование уйдет весь день. Сайра достаточно жирная, чтобы раскрыть вкус специй, лучше, наверное, ее. Остаётся только солея и треска. Выбирай, глупый ученик. Только солея мягкая – она расползается от жарки, как паштет из куриной печени, треска, в свою очередь, излишне волокнистая – она на сковороде разлетится, словно чешуя.
Учитель перечислял названия рыбы, рассказывал и их особенности, а Дим даже не знал, как выглядит та или иная рыба. За свою жизнь он пробовал морских гадов лишь дважды: один раз в офицерском рационе и второй раз сегодня.
– Давайте для начала посмотрим, учитель, а там решим. Уверен, ваш опыт поможет мне приготовить блюдо, достойное султана, – поклонился парень .
Универсальное оружие, чтобы сгладить углы в отношениях, это Дим выяснил, ещё живя в сиротском приюте. Пара ласковых слов, и тучная повариха расплывалась в улыбке, когда сухощавый низенький мальчишка протягивал тарелку. Периодически ему доставались две белковые котлеты, которые мальчик тут же прятал, закапывая в гору склизкой, почти безвкусной, эрзац-углеводной массы, заменяющий гарнир.
Мороженая рыба, предназначенная для питания дервишей и высшего командования, оказалась такой, как и говорил старый повар.
Филейным ножом Дим отрезал по кусочку и бросал на раскаленную жаровню. Спустя минуту, оба куска приобрели приятную корочку и были готовы для дегустации. Рыба оказалась со слабо выраженным вкусом, который агрессивная жарка подавила не хуже специй. Однако, вкус хоть и слабый, но присутствовал.
– Учитель, вы мастер специй, подскажите: какие из приправ обладают тонким и слабым ароматом, – было видно, что старик все еще недоволен своенравностью парня. Впрочем, как и в прошлый раз.
– Это бесполезно, глупый ученик. Рыба слишком постная, в ней нет жира, чтобы раскрыть специи. Делай хоть обсыпку из ароматных специй, жар всё равно превратит их в угли, – старик скрестил руки на груди, даже и не подумав осматривать запасы пряностей.
– Значит, у нас две проблемы: рыба не держит форму и недостаточно жирна, чтобы принять в себя специи.
– Так, – кивнул учитель. – Если ты решишь, как справиться с ними, я, так и быть, помогу тебе. Даже больше, дам специи из личных запасов.
Дим присел на стул, озадаченный. Краем сознания он подметил, что готовка ему не просто нравится – она расслабляет и отвлекает от “прохладных” мыслей. Такой же эффект на него производило только одно увлечение: роботостроение. И тут, и там чистое, ничем незамутненное творчество, которое позволяет раскрыться и вложить часть себя в свое творение.
Ильхами эффенди усмехнулся, смотря на то, как ученик пытается решить в голове поставленную учителем задачу.
– Просто сделай, как я сказал, мальчишка. Возьми красную рыбу и приготовь из нее что-то свое. Можешь даже положить специи какие захочешь, я перечить не стану. Ты обязан подать к столу эмира Селима что-то достойное. Тем более, когда тебя попросил об этом сам Мехмед. Может это блюдо и не сравнится с твоим быком в грушах, но, по крайней мере, ты приготовишь блюдо, что отвечает высоким требованиям сына султана.
Старик в самом деле желал помочь, однако в силу со своей закостенелости он критиковал любое предложение воспитанника.
– Я буду готовить треску, – полушепотом ответил Дим.
Ильхами эффенди лишь пожал плечами и принялся за приготовление своих блюд. На нём лежала ответственность за едва ли не целое меню, кроме одного блюда, оставленного на ученика. Мука, просыпанная неосторожным движением повара, поднялась облачком белого тумана над столом, салаф чихнул, выругавшись одними губами, отряхнул белую поварскую форму и прошаркал остроносыми туфлями к холодильной камере. Дим наблюдал за ним, ища в голове ответ: как сохранить форму рыбы, пропитать тончайшими специями, но при этом не переборщить. Рыба должна пахнуть морем, а не марокканским перцем и среднеазиатской зирой.
Старик прошел мимо Дима, бросая на него красноречивые взгляды. Принес из холодильника молоко и яйца, корзину сладких и связку маленьких перцев, острых, как пламя или жало скорпиона. Внезапная идея озарила молодого повара. Вспыхнула и погасла, точно падающая звезда, не успев окончательно сформироваться в решение.
Дим нащупал, нащупал разгадку! Осталось только понять, уцепиться за мысль, которая промелькнула в голове. Ответ был связан со стариком. Ильхами эфенди шаркал, что невероятно бесило Дима, однако делать замечание учителю он не смел. Нет, это не то. Старик ехидно улыбался, но это привычно, так что тоже не то.
Продукты в его руках? Разноцветные сладкие перцы и сушеные острые. Опять мимо. Мука? Яйца? Молоко? Из молока и яиц получается пышный, воздушный омлет – простор для творчества, но тоже не то. Яйцо и мука превращаются в сочный бисквит, добавь в них меда и дай постоять в духовом шкафу минут сорок.
“В духовом шкафу минут... Вот оно!”
Если отсечь мёд, то мука и яйцо прекрасно схватятся. Яйцо и само по себе при термической обработке выше шестидесяти градусов сворачивается в упругую, но при этом плотную массу. Довольно нейтрально по вкусу, не горчит не кислит. Оно подходит! Только вот мука всё портит, она не подойдёт. Можно заменить крахмалом. Обычным картофельным крахмалом!
Запекать – не вариант, крахмал вытянет из рыбы всю сущность, превратив ее в рыбную подошву. Учитель говорил, что благодаря жирности красной рыбы и раскрываются специи, значит ту самую жирность, которой не хватает, рыбе нужно придать! Можно сварить её, обваленную в смеси яиц и крахмала, но долгая обработка в масле пропитает корочку. И тогда в смеси не будет никакого толка. Но это задача простая, Дим даже не задумывался о ее решении – оно плавало на поверхности.
При разделке рыбы у Дима возникли проблемы. Куски получались неаккуратными. Филировать, очищать треску от костей, оказалось не в пример тяжелее, нежели чистить овощи. Мучение Дима окончил наставник, отвесив костлявой рукой подзатыльник и приказавший положить нож. Старик позвонил в колокольчик, к которому ранее не прикасался. Тут же на кухню вбежал молодой парень, его борода была даже жиже, чем у Дима.
– Ахмад, Улус-бею нужна помощь в разделке рыбы, – парень ничего не ответил, а только поклонился старому повару, скользнув взглядом по руке Дима, на мизинце которого красовалось кольцо.
Ахмад оказался куда более проворным на кухне, нежели вчерашний робототехник. Нож плясал в его руках, а строй одинаковых, точно близнецы, кусков рыбы выстраивался с неприличной скоростью. У него ушло меньше десяти минут, чтобы разделать четыре здоровенных рыбины. Он отложил нож и безмолвно отошел в сторону.
– Всё, дальше сам, – усмехнулся наставник, не отрываясь от нарезки овощей. – И ещё: не дам тебе специи, пока ты не расскажешь свою задумку.
Дим выставил на стол две крупные металлические миски, в одной из которых развел крахмал и яйцо в жидкое тесто. В другую сложил куски рыбы и сдобрил их пряной солью. Больше к рыбе специй не полагалось. Дим не хотел забить вкус рыбы, только подчеркнуть его.