Страница 19 из 21
С другой стороны, неимпульсивные люди (знающие, когда нажать на тормоз) с высоким RRVfood не входят в группу тех, кто рискует начать переедать и набирать лишний вес. «Если вы хорошо владеете собой, – объясняет Эпштейн, – то сможете преодолеть тягу к вознаграждению, в данном случае пищевому. Вы сможете превратиться в гурмана, то есть человека, который любит поесть, прекрасно готовит, но при этом остается стройным, потому что может контролировать количество потребляемой пищи».
На самом ли деле можно предсказать развитие расстройства пищевого поведения и ожирения, основываясь на патологии подкреплении? Большинство людей не имеют аддиктивной привязанности к пище в буквальном смысле, включая людей с избыточным весом и ожирением. Но и в этом случае поведение людей, не страдающих зависимостью, можно рассмотреть через призму подкрепления и импульсивности. Даже если у вас нет зависимости от картофельных чипсов, вы все равно можете их купить, когда голодны. Ваша способность подавить желание съесть чипсы, когда они к вашим услугам, определит то количество чипсов, которые вы в действительности употребите. Выводы Эпштейна и других ученых схожи: люди с патологией подкрепления подвержены перееданию и чрезмерному увеличению массы тела.
Эпштейн тут же добавил, что существует третий важный фактор наряду с RRVfood и импульсивностью. Это наличие пищи с сильными подкрепляющими свойствами в обиходе и привычном окружении. «Если вы постоянно видите продукт, который не обещает серьезного вознаграждения, то вам, очевидно, не нужны хорошие «тормоза». Если вам предложат мороженое, например из сырой печени, то вам не нужно сдерживаться, вы и так его не захотите. Но если перед вами сочный кусок мяса, зажаренного на гриле, а вы как раз большой его любитель, то вам немедленно нужно найти в себе силы, чтобы справиться со своими желаниями». Из этого следует, что самая ужасающая комбинация выглядит следующим образом: импульсивный человек с пристрастием к пищевому вознаграждению, живет в мире, где все буквально лопается по швам от обилия пищи с сильными подкрепляющими свойствами.[58] Как вы скоро убедитесь сами, примером такого мира служат Соединенные Штаты Америки.
4
Соединенные штаты пищевого подкрепления
В предыдущей главе я объяснил, как большинство из нас становятся жертвами бессознательной части мозга, которая заставляет нас переедать. Процессы, протекающие в мозгу бессознательно, контролируют мотивацию человека к пище. При этом мозг стимулируют определенные пищевые элементы: сахар, соль и жиры. Теперь давайте посмотрим, как с течением лет данные пищевые элементы укрепили свое присутствие в диете среднего американца. И попробуем дать ответ, почему мы стали так жадно потреблять калорийную пищу.
Индустриальная эпоха в США длится уже в течение примерно 200 лет. Это самый короткий период за всю человеческую историю. В течение этого времени технологии настолько усовершенствовали сельское хозяйство, что почти никому из нас уже не приходится заниматься земледелием и скотоводством. Не случись индустриализация сельского хозяйства – и я не писал бы сейчас эту книгу, а вы бы ее не читали. Но индустриализация шагнула намного дальше усовершенствования сельского хозяйства. Благодаря ее вмешательству изменилась технология обработки, распределения и приготовления продуктов.
На протяжении 2,6 миллионов лет, с тех пор, как возник человеческий род, на 99,5 процента мы были охотниками и собирателями, на 0,5 процента – земледельцами, которые сами кормились от земли,
Род Homo возник 2,6 миллиона лет назад. Если окинуть этот период в целом, то 99,5 процента от всего этого времени люди были охотниками и собирателями, 0,5 процента – земледельцами, а членами индустриального общества – менее 0,008 процента. Современной системе питания на сегодня еще не исполнилось и 100 лет. Этого времени недостаточно людям, чтобы генетически адаптироваться к радикально изменившемуся положению дел в окружающей среде. Наш древний мозг и наши древние тела не вписываются в условия современного мира.
Многие исследователи считают, что люди сегодня страдают от коронарной болезни сердца, диабета, ожирения и других болезней, связанных с неправильным образом жизни, по причине эволюционного несоответствия.
К сожалению, мы не может заглянуть в прошлое, чтобы узнать все о диете и пищевых предпочтениях наших далеких предков. Сегодня у нас есть только несколько основных фактов, которые могут рассказать, чем и как они питались. На примере современных неиндустриализованных общин мы можем рассмотреть богатую палитру красок, которыми была раскрашена жизнь охотников, собирателей и земледельцев из прошлого. Давайте прочтем два описания и посмотрим, что важного в них мы сможем найти для себя.
Кунг-сан
В 1960-х и 1970-х годах антрополог Ричард Ли детально изучил быт группы охотников и собирателей из народности кунг-сан, которые проживают в пустыне Калахари в Ботсване. Ученый в том числе описал процесс добывания приготовления и употребления пищи. В те времена народ кунг-сан жил примерно так же, как жили их предки до развития сельского хозяйства. Исключение составляли только некоторые орудия и продукты, которые они приобрели благодаря развитию торговли. Они полагались на широкой ассортимент, который предоставлял животный и растительный мир, – мелкая и крупная дичь, насекомые, орехи, фрукты, крахмалистые клубни, грибы, листовые овощи и мед. Всего в качестве съедобных они признают 105 видов овощей, но большую часть их рациона составляют только 14 видов растений. Примерно 40 процентов от общего числа калорий они получают из мяса, при этом печень пользуется особым почетом. Все же основным источником пищи для аборигенов служит дерево монгонго. Оно предоставляет народу кунг-сан половину от ежегодного объема потребляемых калорий. Дерево монгонго дает обильный урожай сладких плодов, внутри которых находится богатый жирами и протеинами орех. По вкусу фрукт напоминает финик, а жареные орехи по описанию схожи с сухими жареными орехами кешью или миндалем.
За некоторым исключением всю пищу кунг-сан каким-нибудь образом готовят прежде чем приступить к трапезе. Скорлупа жареных орехов монгонго очень твердая, поэтому они вынуждены ее разбивать. Они измельчают и толкут твердую и волокнистую пищу, чтобы сделать ее более усвояемой и вкусной. Это могут быть клубни, орехи монгонго или жесткое мясо. Иногда они мелко растирают продукты, чтобы добиться однородной текстуры и сочетать несколько вкусов. Например, кунг-сан растирают вместе клубни и орехи монгонго, чтобы получилась субстанция, похожая на мягкий сыр. Как и у всех других народов, огонь для кунг-сан был основным средством для обработки пищи – они отваривают и жарят мясо. Прежде чем в обиходе у кунг-сан появились глиняные горшки, единственным способом приготовления пищи была жарка. Этот процесс Ли описывает так.
«Корнеплод или кусок мяса аккуратно закапывают в смесь раскаленного песка и тлеющих углей с краю от горящего костра. Когда из кучки появляется дымок, он сигнализирует о том, что пища готовится. Пища считается готовой спустя 5 или 30 минут, в зависимости от размера куска. Еду извлекают и резко стучат ею по камню или бревну, чтобы сбить прилипший песок и угли. Затем с еды соскабливают обугленные части. Вместе с пищей неизбежно съедаются налипший песок и пепел».
Аппетитно, не правда ли?
У кунг-сан не было под рукой посуды, чтобы красиво обработать пищу, они редко пользовались усилителями вкуса, такими как травы и пряности.
Они не использовали соль и только время от времени у них попадался в хозяйстве концентрированный жир, который они добавляли в пищу. Кунг-сан редко сталкивались с серьезным недостатком калорий. Однако им порой приходилось переходить на пищу, которую они не особенно жаловали, если они полностью выбирали в окрестностях все продукты, которые им были особенно по нраву. Иногда им попадались очень вкусные угощения, например трюфеля, которые встречаются в пустыне Калахари, или мед. Но в целом они были ограничены своей средой обитания и поэтому ежедневно употребляли в пищу другие продукты, «которые не вызывали у них особенного энтузиазма».
58
В таких словах можно описать детство американского гражданина. Импульсивное поведение для детей вполне естественно. При этом они очень сильно реагируют на базовое пищевое подкрепление с помощью сахара, крахмала и жира.