Страница 3 из 4
Частичное выпекание может также уменьшить затраты многих производителей теста для пицца-предприятий, связанных с временем хранения готового теста или его утилизацией после его истечения.
Источником прибыли для таких производителей является то, что появляется возможность реализации готовой корочки парбейк большему числу покупателей, ведь в этом случае нет ограничений, связанных со временем хранения теста.
Также производители могут изготавливать большее количество видов своей продукции – корочки парбейк из разных видов теста (пала, телия), имеющие разные размеры и форму (круглая, овальная, квадратная, прямоугольная) для большего количества пицца-предприятий рынка, не ограниченного временем транспортировки.
При использовании в пиццерии свежего тесто всегда есть опасность, что оно может быть не реализовано в течение срока годности. Этой причины нет при использовании корочки парбейк, в связи с чем можно расширять ассортимент пиццерии за счет добавления корочки парбейк для приготовления каких-то специальных пицц, по которым иногда сложно сделать прогноз по продажам, например, безглютеновые пиццы. Кроме того, пиццерии могут закупать большие количества корочки парбейк, без боязни не уложиться в сроки реализации.
В связи с тем, что большая часть процесса выпекания уже прошла на предприятии производитель, то оно может гарантировать покупателю (пицца-предприятию) то, что их брендированный продукт будет доставлен в пиццерию заказчика на пике своего качества. Такую возможность необходимо учитывать, прежде всего, пицца-предприятия, имеющим большое число своих заведений в разных городах страны. Пиццерии также получают большое количество плюсов при использовании корочки парбейк.
Прежде всего:
– тесто всегда производится одними и теми же руками, в одних и тех же условиях производственного комплекса или пиццерии.
– снижается потребность в высоко квалифицированных сотрудниках. Ведь необходимо провести только простые, конечные этапы формирования и выпекания пиццы, чему можно научить при помощи простых инструкций в пиццерии.
– вместо целого комплекса специализированного оборудования для приготовления и созревания теста необходима только простая печь для выпекания пиццы. Для покупателей также есть выгода, потому что есть возможность покупать свежеприготовленную пиццу там, где раньше это было невозможно по географическим причинам либо невозможности, либо нет желания производить тесто для пиццы.
Таким образом, даже жители небольших городов и деревень, не имеющих возможность закупать специализированное оборудование и иметь хорошо обученный персонал, могут получить пиццы отличного качества. (1)
Частично выпеченная корочка (парбейк, parbaked) – это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США.
Использование парбейка в пиццерии позволяет реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:
– наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности;
– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида;
– использовать парбейк корочки в пиццериях небольшого размера, но с большим трафиком покупателей;
– сократить время приготовления пиццы, а значит и время ее доставки до покупателя;
– сократить потребность в персонале, а также его обучения работе с тестом, т. е. резко снизить зависимость пиццерии от качества персонала и его желания качественно работать.
Именно за такой быстрой сборкой и качественной продажей – будущее пицца-индустрии.
Характеристики корочки парбейк.
В следствие того, что эти корочки уже частично выпечены их можно доставлять как замороженными, охлажденными так и при обычной температуре. Приготовление пиццы происходит легко и быстро с помощью этих корочек, также выпекание происходит быстрее, причем может применяться любая печь – дровяная, газовая, электрическая или конвейерная. Можно применять в:
• Места проведения развлечений
• Парках и стадионах
• Продовольственной рознице
• Универсальных магазинах
• Магазинов деликатесов
• Сетей пиццерий
• Магазинах и точках общепита на АЗС
• И в других местах
Кроме того, парбейк корочка вместе с обычной домашней печью может стать орудием вашей мобильности. Ведь для того, чтобы выпечь пиццу из корочки парбейк нет необходимости владеть и использовать профессиональную печь. Обычная домашняя печь со своим 220 вольт и 2 квт даст отличное качество выпеченной в ней пицце.
Поэтому вы можете использовать эту замечательную возможность и заявить о себе как о серьезном кейтеринговым предприятии, которое сможет выпечь и подать качественную пиццу везде, в любых условиях – на приемах, презентациях, пикниках, где нет возможности подключить 380 вольт и 10–15 квт.
Для корочки парбейк, как и для других видов теста для пиццы характерны четыре основных признака корочки:
• Вкус
• Текстура
• Толщина
• Жесткая основа для размещения топпингов.
1. Вкус – ваши постоянные покупатели выбирают натуральный вкус теста или же они предпочитают тесто, в которое вносятся орегано, разные другие специи и чеснок? Кроме того, каждый вид печи (подовая или конвейерная, дровяная или электрическая), используемый для выпекания пиццы, имеет свою особую поверхность, на которую помещается пицца, на время выпекания. И эта поверхность выпекания также влияет на вкус вашей корочки.
2. Текстура – каждый вид корочки имеет свою текстуру. Разная текстура корочек определяют стиль вашей пиццы. Например, мягкая, пышная текстура, которая требует продолжительного жевания, характерна для толстой корочки из теста телия (пан или сицилийское тесто), а альвеолярная, воздушная, легкая и хрустящая – для тонкой корочки из теста пала.
3. Толщина – ваши постоянные покупатели всегда получают ту толщину корочки парбейк, которая подобает выбранному виду пиццы.
4. Жесткая основа для размещения топпингов – После первого выпекания корочка парбейк остается мягкой. После второго, окончательного выпекания корочка приобретает жесткую структуру, необходимую для удержания на своей поверхности топпингов. Покупатели получают достаточно жесткую и хрустящую корочку, которая выдерживает нанесенные топпинги.
Но, кроме того, корочка парбейк имеет мягкую поверхность с большим количеством пузырей, что обусловлено повышенным количеством влаги, содержащейся в самой корочке парбейк после первичного выпекания.
При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:
• Производство корочки парбейк
• Приготовление пиццы на основе парбейка
В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:
Производство парбейка:
– приготовление теста
– перемещение теста в холодильную камеру
– созревание теста в холодильной камере
– согревание теста при комнатной температуре
– растягивание теста
– перемещение теста в противень (для теста телия)
– дополнительное созревание теста (для теста телия)
– перенесение теста в печь для выпекания
– выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)
– перенесение корочки из печи на рабочий стол
– остывание корочки
– упаковка корочки
– хранение корочки