Страница 5 из 16
Морковь, засоленная со сладким перцем
2,5–3 кг моркови, 200–300 г сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки сельдерея
Для рассола: 2 л воды, 4 ст. л. соли, лавровый лист
Подобрать морковь примерно одинакового размера, желательно небольшую. Вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок очистить, зелень вымыть и обсушить. Морковь бланшировать в подсоленной воде до полуготовности, уложить в стерильные банки, перекладывая перцем, чесноком и зеленью. Приготовить рассол из воды и соли с добавлением лаврового листа, остудить, залить морковь. Банки накрыть марлевой салфеткой, выдержать при комнатной температуре 22–24 ч, затем закрыть обычной пластмассовой крышкой и поставить для хранения в холодное место.
Свекла квашеная натуральная
5 кг свеклы
Для маринада: 3,5 л воды, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока
Свеклу вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части в зависимости от размера, уложить в тару для квашения. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, снять с огня и через 5 мин влить лимонный сок. Маринад профильтровать и остудить до комнатной температуры. Свеклу выложить в подготовленную тару, залить рассолом, накрыть марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Рассол должен быть выше круга на 10–15 см. Выдержать при комнатной температуре 15–16 дней, регулярно удаляя пену и промывая деревянный круг. Когда рассол приобретет темно-коричневый цвет, свекла готова. Хранить в холодном месте.
Редька и свекла, квашенные с хреном
1 кг редьки, 1 кг свеклы, 2–3 ч. л. тертого хрена, 5 зубчиков чеснока
Для рассола: 750 мл воды, 1,5 ст. л. соли
Свеклу и редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами, перемешать и выложить в стеклянную банку, пересыпая тертым хреном и нарезанным чесноком. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, процедить, охладить. Овощи залить рассолом, накрыть банку полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переставить банку в погреб или холодильник.
Соленая репа с тмином
5 кг репы, 400 г соли, 3 ст. л. тмина, капустные листья
Спелую репу очистить от кожуры, нарезать кружочками. Выложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью и тмином. Влить в емкость охлажденную кипяченую воду, чтобы репа была полностью покрыта жидкостью. Сверху уложить капустные листья, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Емкость поставить в холодное место. Репа будет готова через 14–16 дней.
Соленая стручковая фасоль
3 кг стручковой фасоли, 5–6 веточек базилика, 4 лавровых листа, 2 бутона гвоздики
Для рассола: 2 л воды, 90–100 г соли
Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обсушить, уложить в емкость для засолки, перекладывая промытой зеленью и специями. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью, остудить, при необходимости процедить. Холодным рассолом залить фасоль, поставить сверху гнет и перенести в холодное помещение.
Стручковая фасоль с виноградными листьями
5 кг фасоли, 6–8 листьев винограда, черный перец горошком, бутоны гвоздики
Для рассола: 4 л воды, 180–200 г соли
Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обдать кипятком и уложить в емкость для засолки, пересыпая специями. Сверху накрыть виноградными листьями. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Фасоль залить рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и гнет. Поставить в холодное место.
Квашеная редька с грушами и имбирем
1 кг редьки, 500 г твердых груш, 12–15 зубчиков чеснока, 200 г петрушки, 8 стеблей зеленого лука, кусочек свежего корня имбиря (2 см), 100 г соли, молотый красный перец по вкусу
Редьку вымыть, очистить, нарезать брусочками. Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать такими же брусочками. Чеснок и корень имбиря натереть на терке, перемешать. Петрушку мелко нарубить, зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см. Редьку посыпать смесью соли и красного перца, хорошо перемешать. Добавить груши и петрушку, аккуратно перемешать и выложить в посуду для засолки. Через 1 ч залить смесь водой, добавить зеленый лук, чесночно-имбирную массу и аккуратно перемешать. Накрыть емкость деревянным кругом, установить гнет, поставить в прохладное место. Редька готова, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).
Овощное ассорти соленое
3,5 кг сладкого перца, 2 кг капусты, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг мелких огурцов, 2 кг моркови, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея
Для рассола: 5 л воды, 300 г соли
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на 6–10 частей. Остальные овощи вымыть, обсушить. Перец наколоть вокруг плодоножки вилкой или зубочисткой. Морковь очистить, крупную разрезать вдоль на 4–8 частей. У огурцов срезать кончики и замочить в холодной воде на 3–4 ч. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды с широким горлом положить часть зелени, выложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, процедить и остудить. Овощи залить рассолом, поставить гнет. Первые 2–4 дня держать емкость при комнатной температуре, а когда начнется процесс брожения, перенести в прохладное помещение. Овощи будут готовы через 3 недели. Их можно хранить при температуре 0–1°С в той же таре для засолки, прикрыв крышкой, или разложить в банки, залить рассолом, укупорить и поставить в прохладное место.
Соленые дыни
10–11 кг дынь, зелень сельдерея, 10–12 листьев смородины
Для рассола: 10 л воды, 200 г соли
Небольшие спелые или немного недозрелые дыни без пятен и повреждений вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножку. Зелень вымыть и обсушить. Уложить дыни в емкость для засолки, перекладывая листьями смородины и веточками сельдерея. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить и остудить. Залить рассолом дыни, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, накрыть марлей, положить деревянный круг и гнет. Хранить в прохладном месте.
Соленые арбузы
12–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов
Для рассола: 10 л воды, 700 г соли
Арбузы тщательно вымыть, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах, уложить в деревянную бочку. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, по желанию можно добавить гвоздику и душистый перец. Рассол остудить, залить арбузы, накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Хранить при температуре не выше 3 °С. Через 30–35 дней арбузы будут готовы к употреблению.
Арбузы в арбузном рассоле
10 кг небольших недозрелых арбузов, 9 кг перезрелых арбузов, 350–400 г соли
Маленькие арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах. Подготовить деревянную бочку подходящего размера, вымыть и обдать кипятком. Перезревшие арбузы вымыть, срезать тонкий слой корки, разрезать мякоть на куски, удалить семечки и пропустить через мясорубку. Смешать арбузную массу с солью. В бочку уложить арбузы, залить арбузной массой, установить гнет и поставить в прохладное место.