Страница 3 из 16
Огурцы малосольные с хреном
5 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, корень хрена (4–6 см), 2 листа хрена, 10 веточек укропа
Для рассола: 1 л воды, 30–40 г соли
Огурцы вымыть, срезать кончики, уложить в холодную воду на 3–4 ч, затем вынуть и обсушить. Зубчики чеснока очистить, крупные разрезать на 2–4 части. Корень хрена натереть на терке. Зелень вымыть и обсушить. Огурцы уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью, листьями хрена, чесноком и тертым хреном. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью, по желанию можно добавить пряности. Залить огурцы рассолом, накрыть емкость и оставить при комнатной температуре на 24–28 ч. Затем огурцы можно вынуть из рассола и подавать на стол.
Соленые огурцы с острым перцем
3 кг огурцов, корень хрена (3–4 см), 50 г острого перца
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком
Огурцы вымыть, срезать кончики, окунуть в кипяток, затем обдать холодной водой и обсушить. Корень хрена натереть на терке. Острый перец очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Огурцы уложить в емкость для засолки, перекладывая острым перцем и хреном. Приготовить рассол: воду с солью и душистым перцем довести до кипения, остудить. Залить огурцы охлажденным рассолом, накрыть марлей, положить деревянный круг и небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 4–6 дней. Затем рассол слить, процедить, добавить лавровый лист, черный перец, немного горького перца, прокипятить. Огурцы промыть, выложить в стеклянные банки, залить горячим рассолом, закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.
Огурцы квашеные
1 кг огурцов, 4–6 зубчиков чеснока, 30 г острого перца, 10 веточек укропа, 5 листиков смородины, 5 листиков вишни
Для рассола: 1 л воды, 4 ст. л. соли
Подобрать небольшие, одинаковые по размеру огурцы, вымыть, положить на 2 ч в холодную воду, затем вынуть и обсушить. На дно сухих стерильных банок выложить вымытую и обсушенную зелень, очищенный чеснок и острый стручковый перец, нарезанный кольцами. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Залить огурцы рассолом, накрыть, оставить на 3–4 дня. После этого рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Огурцы и зелень промыть в холодной проточной воде и залить горячим рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить огурцы. Процедуру повторить еще 2–3 раза. В последний раз рассол не сливать, банку герметично закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.
Соленые кабачки с травами
2 кг кабачков, 1 ч. л. тертого хрена, 3–5 зубчиков чеснока, 40 г острого перца, 15 веточек укропа, 5 веточек сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли
Для засолки выбрать маленькие молодые кабачки с нежной мякотью и тонкой кожицей. Кабачки вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 2–4 части. Зелень вымыть и крупно нарезать, чеснок очистить. У перца удалить семена и плодоножки, нарезать кольцами. Подготовить стерильные банки. На дно положить ⅓ пряностей, выложить кабачки, пересыпая оставшимися пряностями. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, дать немного остыть. Банки залить подготовленным рассолом, накрыть крышками, выдержать при комнатной температуре 8–10 дней. Затем при необходимости долить рассол, чтобы он полностью покрывал овощи, и поставить банки для хранения в прохладное место.
Баклажаны соленые
1 кг баклажанов, 15–20 веточек укропа, 1 ст. л. соли
Небольшие спелые, но не перезревшие баклажаны вымыть, срезать плодоножку, разрезать на ¾ длины с противоположной стороны. Разрезы натереть солью. Укроп вымыть и обсушить. Подготовить сухую емкость для засолки, уложить в нее баклажаны, перекладывая укропом и пересыпая солью. Через 10–12 ч, когда баклажаны пустят сок, положить на них деревянный круг и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Баклажаны можно подавать на стол через 3–4 дня.
Моченые патиссоны с яблоками
1,5 кг молодых патиссонов, 1 кг яблок, 7 листьев лимонника, 7 листьев вишни, 7 листьев черной смородины
Для рассола: 1,5 л воды, 80 г сахара, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. ржаной муки
Патиссоны небольшого размера (до 7 см в диаметре) вымыть, разрезать на 4 части. Мелкие патиссоны можно оставить целыми. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Листья вымыть, обдать кипятком, обсушить. Патиссоны и яблоки выложить в подготовленную емкость слоями, перекладывая промытыми листьями. Приготовить рассол: соль и сахар растворить в кипящей воде, остудить, осторожно всыпать поджаренную на сухой сковороде муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Залить рассолом патиссоны и яблоки, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в холодное место, при необходимости доливать рассол. Патиссоны готовы, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).
Соленые баклажаны с чесноком
700–900 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, ½ ч. л. соли
Для рассола: 2 л воды, 100 г соли
Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и разрезать вдоль на две части. Отварить баклажаны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить под гнет на 1–2 ч, чтобы стекла лишняя вода. Чеснок очистить, крупно нарезать, растереть с солью в ступке в однородную массу, смазать баклажаны. Подготовить сухие стерильные банки. На дно каждой положить лавровый лист и плотно уложить баклажаны. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, остудить. Баклажаны залить рассолом, банки накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней, затем перенести в холодное помещение с температурой около 5–8 °С. При подаче соленые баклажаны полить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью по вкусу.
Квашеные баклажаны с травами
5 кг баклажанов, 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 10 веточек базилика
Для рассола: 5 л воды, 2 ст. л. сахара, 300 г соли
Выбрать для квашения баклажаны одинакового размера, небольшие, с нежной мякотью. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, обсушить, выложить в посуду для квашения, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Сверху плотно накрыть зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Залить баклажаны охлажденным рассолом, верхний слой зелени должен быть полностью покрыт жидкостью. Накрыть посуду марлей, положить деревянный круг и поставить гнет. Первые 2–3 дня держать посуду с баклажанами при комнатной температуре, затем переставить для хранения в холодное место.
Капуста «Болгарская»
20 кг белокочанной капусты, 5 кг краснокочанной капусты
Для рассола: 10 л воды, 8 кг соли
Использовать для засолки небольшие кочаны. Благодаря добавлению краснокочанной капусты рассол приобретет приятный цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, кочерыжки у основания разрезать крест-накрест. Подготовить бочку для засолки с отверстием для слива рассола, уложить кочаны кочерыжками вверх. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, довести до кипения, процедить. Остывшим рассолом залить капусту, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, сверху установить деревянный круг и гнет. В течение первой недели нужно 3–4 раза слить рассол и залить снова, чтобы капуста просаливалась равномерно. На второй неделе рассол сливать и заливать 2–3 раза, на третьей – 1 раз.