Страница 10 из 10
Коптильню с тушками ставят на огонь горелки газовой плиты или на электроплитку.
Если в зазоры крышки просачивается дым, то можно обмотать края верхней части коптильни влажной тряпкой. Через 2,5 часа коптильню снять с огня и дать ей охладиться.
Копченый кролик по-деревенски
Для начала нужно разделать кроличьи тушки: отделяют от тушки ребра, саму тушку разрезают на четыре куска (два лопаточных и два из задней части). Затем, чтобы копченая крольчатина получилась более нежная и мягкая, разделанные тушки нужно выдерживать 2–4 суток подвешенными на сквозняке. Оптимальная температура при выдерживании мяса на ветру должна не превышать +10 °С. Если же температура будет более низкой, мясо нужно проветривать дольше.
Проветренную крольчатину нужно залить рассолом. На одну тушку кролика берут 500 мл теплой кипяченой воды, половину чайной ложки соли, 2 зубчика измельченного чеснока, 2 лавровых листа, половину чайной ложки порошка имбиря, 3 столовые ложки 30 %-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 1 чайную ложку сахара, 5 ягод сушеного можжевельника. В теплую кипяченую воду высыпают все ингредиенты, интенсивно перемешивают, и маринад готов. Кипятить его не надо.
Мясо кролика нужно залить этим рассолом таким образом, чтобы куски тушки были покрыты маринадом полностью. Мясо выдерживают в рассоле 48 часов. За это время 2–3 раза переворачивают тушки для равномерного просаливания.
Когда мясо вынули из рассола, в тушках нужно сделать несколько (4–5) надрезов, в которые закладывают кусочки чеснока и сала. Чтобы у готового копченого мяса не было видно возле костей красного оттенка, перед копчением суставы и крупные кости в мясе нужно отбить. Если за время засола на кусках мяса образовалась плесень, ее нужно просто обтереть сухой чистой салфеткой.
Лучше всего для копчения крольчатины подойдут дрова из ольхи.
Печку нужно растопить таким образом, чтобы мясо прогрелось. После прогревания нужно сделать маленький огонь. Для копчения не потребуется большое количество дыма, по этой причине часто оставляют достаточно широкое отверстие для выхода дыма.
Чтобы мясо не пересушить, нужно при копчении время от времени обмакивать в рассол подсохшие куски мяса. Время копчения зависит от силы огня в печи, ориентировочно 2–3 часа.
Чтобы мясо лучше сохранялось, за некоторое время до конца копчения нужно добавить к ольховым дровам ветки можжевельника, дым которых обладает антимикробными свойствами.
Чтобы понять, готова ли копченая крольчатина, нужно кусочки мяса проткнуть в нескольких местах стальной шпилькой. Если шпилька входит в мясо без усилий, копчение можно прекратить.
Хранить копченое мясо лучше всего подвешенным в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией.
Если планируется хранить его дольше 30 суток, нужно покоптить мясо повторно 15–20 минут, обязательно добавляя для копчения можжевеловые ветки. Однако после такого повторного копчения мясо приобретает некоторую жесткость.
Копчение в русской печи
После забоя животных тушкам дают остыть сутки-двое, затем разделывают на части и сортируют – одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.
Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком. Через 10–12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.