Хлеб

Елена Прохорчук

Хлеб. Подробное руководство по выведению закваски в домашних условиях. Выпечка хлеба на закваске

ЕЛЕНА ПРОХОРЧУК

кулинар-перфекционист и ресторанный эстет,

автор гастро-блога Lovekitchen.me

Идея этой книги родилась весьма неожиданно.

Я хотела сама сверстать книгу, над которой давно тружусь (15-томник, с помощью которого я настроена возродить Украинскую кухню), поэтому училась верстке. Курс был практическим, к его окончанию каждый должен был сверстать что-то вроде журнала или брошюры. Пятнадцатитомник в формат явно не вписывался, да и не проработаны для него ещё все рецепты.

Одновременно с учёбой я здорово увлеклась хлебопечением, и стала выпекать хлеб и сдобу только на закваске. Читатели блога Lovekitchen.me и увлечённые хлебопечением люди из пекарских интернет-сообществ стали задавать вопросы о моей выпечке. Что и как я делаю для того, чтобы мой хлеб получался таким, как его видят на фото. Несколько написавших мне личные сообщения в соцсетях, получили от меня советы по домашней выпечке. Я следила за их результатами онлайн и поняла, что у меня получилось! Получилось на расстоянии обучить тому, что умею сама. Вот тогда всё сложилось: я поняла, что не нужно объяснять каждому человеку отдельно. Что и как я делаю. Нужно сверстать на экзамен книгу, в которой отвечу на часто задаваемые мне вопросы о хлебе.

У меня нет специального образования и теорией хлебопекарного искусства я не владею, а вот показать практическую сторону смогу, пожалуй, лучше, чем кто-либо. Ведь я сама выпекаю хлеб, фотографирую и описываю весь процесс. Я знаю, какие моменты стоит показать, а какие вы поймёте без пошаговых фото.

Мне понадобились годы, чтобы собрать информацию, которую я даю в книге. Надеюсь, что благодаря моему практическому опыту, вам не прийдётся тратить кучу времени, сил и продуктов на неудачные эксперименты. И у вас все получится с первого раза.

Энергия

ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА

Ни для кого не секрет, что пища, которою мы употребляем, несет заряд энергии, и эта энергия, в свою очередь, для человека такой же источник жизни, как дыхание, питание и движение. Энергия может быть абсолютно разной: от самой положительной до самой разрушительной. Я хочу рассказать о том, какую энергию может нести хлеб и как это отражается на всех сферах вашей жизни.

Пшеница, из которой делают муку, а потом пекут хлеб, растет из земли и тянется к солнцу. Уже сама природа заложила в нее энергию земли, отвечающую за продолжение рода и партнерские отношения (во всех их проявлениях, в том числе и семью). В процессе роста, колосок напитывается энергией солнца, отвечающей за свет внутри нас, за ядро нашей личности, и дает ответ на вопрос, зачем мы пришли в этот мир, а энергия воздуха – это наша жизненная сила. Но и это еще не все, производство муки – коллективная работа многих людей: кто-то вспахивает поле, кто-то еще сажает и выращивает пшеницу, собирает урожай. В виде зерна или муки мы получаем продукт, несущий в себе энергию земли, солнца, воздуха, воды и всех причастных к процессу людей. Затем мука попадает к пекарю, и именно он превращает её в хлеб. Тут многое зависит от того, с какими мыслями и настроением пекарь вымесит тесто, сформирует хлебные заготовки и испечет хлеб.

Какую энергию семья получит от хлеба, напрямую зависит от того, что вложит в него пекарь. И как бы он не любил свою работу, в первую очередь, – это работа, и все, что он делает – он делает ради денег, и только, если пекарь очень любит свою работу, вам достанется немного от всей той энергии, которую на самом деле может дать хлеб. Конечно, лучше покупать хлеб у пекаря или в булочной, чем тот, который выпекают на хлебозаводе, но еще полезней испечь хлеб дома.

Когда женщина выпекает хлеб для своей семьи, в хорошем настроении, с любовью к близким, она задействует весь энергетический потенциал, заложенный в хлеб природой. Чистота кухни, ясность мыслей и душевное спокойствие не менее важны, чем настроение и любовь к тем, для кого выпекаете хлеб. Важно, чтобы хлеб для семьи выпекала именно женщина, потому что только она может передать энергию, благодаря которой вся семья будет в согласии. С тех пор, как я увлеклась домашним хлебопечением, в моей жизни многое изменилось, и я постоянно вижу изменения к лучшему, в семьях женщин, которых мне удалось вдохновить на домашнюю выпечку. Мужчины выпекают не менее вкусный и полезный хлеб, но энергетически он совсем другой. Если вы стремитесь к гармонии в семье, найдите немного свободного времени и испеките хлеб, это не обязательно делать каждый день, выпечку хлеба можно сделать традицией выходного дня. Уверяю, после первого удачного результата вас будет не остановить, и чем дальше, тем интереснее это занятие – в хлебопечении можно развиваться бесконечно.

И немного о закваске:

Закваска – это живой организм, который нуждается в вашей любви и заботе. От того, как вы будете ухаживать за ней в процессе её роста, зависит её сила. Хотя многие и не видят разницы между домашней закваской и промышленными дрожжами, настаивая на том, что в закваске тоже присутствуют дрожжи, – энергетика у них совсем разная. Хорошая закваска (сильная) поднимет даже тяжелое ржаное тесто, и сделает ржаной хлеб легким и вкусным. Промышленным дрожжам с этим не справиться ни за что.

“МЫ ЕСТЬ ТО, ЧТО МЫ ЕДИМ”, – сказал Гиппократ

“ПУТЬ К СЕРДЦУ ЛЕЖИТ ЧЕРЕЗ ЖЕЛУДОК”, – народная мудрость

Вы по прежнему думаете что эти выражения нужно воспринимать буквально? Это все об энергетике, которую так же как и ХЛЕБ несет в себе любая пища.

Ингредиенты

Основные ингредиенты в домашнем хлебопечении – это МУКА, ВОДА и СОЛЬ. Я не стану расписывать строение зерна и химический состав правильной воды и соли. Не считаю, что знание этих моментов имеет большое значение для человека, который выпекает хлеб в домашних условиях. Об этом можно написать отдельную книгу, поэтому дальше я скажу о них всего пару слов. Если же вы захотите знать всё о зерне, воде и соли, вы можете изучить эти продукты самостоятельно, ведь о них есть много литературы и информации в интернете. Я расскажу, какими продуктами я пользуюсь сама, и как я нашла среди их великого множества идеальные.

Принято считать, что это самый важный ингредиент, но я думаю – все составляющие очень важны: от муки и до настроения пекаря. Я стараюсь найти качественное зерно и делаю муку дома сама. Для этого я использую специальную мельницу. Из домашней муки хлеб получается лучше. Я понимаю, что мельницы дома есть не у всех (ведь и у меня она появилась не сразу). Чтобы ваш хлеб был полезным, вкусным и красивым, муку прийдется поискать. Советую покупать муку в магазинах, которые занимаются продажей органических продуктов – лучшая мука продается там. Обращайте внимание на дату производства. Чем свежее мука, тем лучше она подойдет для вашего хлеба.

Несколько слов о зерне.

Пшеничное зерно состоит из:

– зародыша (сердца зерна) – части зерна, которая дает росток. Он содержит большое количество витаминов, минеральных веществ и жиров. Это самая маленькая, но самая полезная часть зерна.

– эндосперма – самой большой части зерна. Он содержит крахмал, белок и воду. Правда, воды мы не увидим, глядя на зерно. В нем её 14 %, она связана с крахмалом и определяет влажность муки. Эндосперм – это пища для зародыша.

– оболочки (отруби) – внешнего слоя, который содержит витамины и клетчатку. Она защищает зародыш и эндосперм. Современные технологии позволяют удалять оболочку и отделять зародыш.