У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Рокас посмотрел на одомашнивание с другой стороны. В процессе отбора по определенным признакам при одомашнивании выбираются совокупности генов, или генотипы. В генах зашифрован состав определенных белков, обеспечивающих проявление у организма тех или иных признаков. Это могут быть темные волосы у человека, или более крупный плод у растения, или (в случае одомашненных микробов) менее горькое пиво, или быстрее поднимающееся тесто для хлеба, или более эффективная выработка пенициллина.

Но гены – это не волки-одиночки, они объединены в цепочки и упакованы в структуры под названием хромосомы. Рокас предположил, что, когда в процессе одомашнивания выбирается ген, отвечающий за определенный признак, вместе с ним выбираются и соседние гены. Вы, безусловно, выберете гены, которые расщепляют крахмал в рисе, но вместе с ними вы получите и другие гены, которые находятся в одной хромосоме с нужными вам. «Если через несколько тысяч лет посмотреть на участки хромосом с выбираемым геном – обеспечивающим нужные нам признаки, – мы увидим, что они почти перестали меняться», – говорит Рокас.

Иными словами, в хромосомах одомашненных организмов будут участки, не меняющиеся в ходе эволюции – в отличие от их диких предков. Эти кусочки хромосом оказываются замершими во времени. Рокас вместе со своей группой разложили геном A. oryzae и сравнили его с геномом его токсичного собрата A. flavus. Затем они занялись поиском этих застывших участков – того, что биологи называют консервативными последовательностями генов[159].

И они их нашли. Было обнаружено около 150 фрагментов ДНК, которые у A. flavus имели нормальную вариативность, а у A. oryzae были пугающе стабильными. Что еще более примечательно, гены этих застывших участков были идеальными кандидатами на одомашнивание. «Многие из этих генов имеют отношение к метаболизму, что на интуитивном уровне вполне понятно, – рассказывает Рокас. – Если вы занимаетесь бизнесом, для которого требуется расщеплять рисовый крахмал, метаболизм для вас будет очень важной характеристикой». Одним из самых стабильных оказался ген, отвечающий за образование глутаминазы – фермента, который превращает аминокислоту L-глютамин в глютаминовую кислоту. Это вещество отвечает за образование знакомого вам глутамата натрия – «усилителя вкуса», который передает так называемый «умами», или «пятый вкус» – мясистый вкус высокобелковой пищи. Это один из ключевых компонентов соевого соуса, мисо-пасты и, конечно, саке.

По мнению Филипа Харпера – единственного рожденного на западе toji, или мастера по изготовлению саке, – при производстве саке самое важное – это понимание кодзи. Его влияние на целую культуру делает его чем-то большим, чем простой микроорганизм. Крупные производители саке заражают свой рис грибком кодзи в «бродильных агрегатах» – специальных огромных баках. Один такой бак фабрики Takara Sake, что в нескольких кварталах от моего дома в Калифорнии, представляет собой стальной шестигранник высотой в два этажа, в котором зараз перерабатывается до шести тонн риса. Но на фабрике Харпера заражение грибком происходит традиционным способом: рис раскладывается тонким слоем, а затем его посыпают спорами кодзи из жестянки с сетчатой крышкой. Эти крошечные желто-коричневатые частицы – смесь из шести разных штаммов, которые он покупает у трех разных производителей. Когда грибок кодзи распространяет свои щупальца по всей партии риса, запах в помещении меняется: вместо уютного домашнего аромата рисового пудинга появляется запах, больше напоминающий аромат жареных каштанов или, если подождать еще подольше, земляной запах грибов. Зараженный рис теперь тоже называют кодзи, он становится более сладким и на вкус напоминает попкорн. Из полупрозрачного и почти опалового он становится ярко-белым.

Дело в том, что «когда вы делаете вино, вы сразу отталкиваетесь от винограда, – объясняет Харпер. – А при производстве саке вы начинаете с пропаренного риса и через пару дней получаете вместо него рис-кодзи – совершенно иную сущность. Происходит радикальная трансформация, и это еще до того, как приходит пора задуматься о брожении».

Если бы ячмень можно было подвергнуть такой процедуре кодзи-превращения, то мы могли бы вообще обойтись без соложения, ведь довольно просто ускорить традиционные процессы, воспользовавшись ферментами, которые производит кодзи. В наше время их можно купить, но в конце XIX века это было невозможно. Именно в этом и заключалась суть предложения Такамине: в расщеплении крахмала без соложения.

Как по-вашему, кто не пришел в восторг от этой идеи? Правильно – производители солода. Они развернули кампанию против проекта Такамине еще до того, как он начал работать над внедрением технологии в промышленных масштабах[160]. В начале октября 1891 года Такамине понес свою первую потерю: ночью на его предприятии случился пожар. Это было… подозрительно. Вот что об этом написала газета Peoria Transcript:

Произошедший вчера ночью пожар в солодовенном цеху на Манхэттене чудом не разрушил близлежащие здания. Сигнал поступил на пожарную станцию № 6, и когда пожарные прибыли на место пожара, огонь, хоть и довольно сильный, был ограничен одним небольшим строением. При благоприятных обстоятельствах его можно было легко погасить. Пожарные размотали шланг, но расстояние до ближайшего гидранта было так велико, что пришлось ждать пожарную команду № 4, чтобы присоединить их шланг и дотянуться до гидранта. Однако когда вода была включена, пожарные обнаружили, к своему раздражению, что в гидранте нет давления[161].

Хм, интересно…

Такамине попытался восстановить цех и в конце концов организовал перегонное производство, в котором ячмень осахаривался при помощи така-кодзи. Ему пришлось усердно трудиться три года, но в итоге он смог перерабатывать 3000 бушелей[162] кукурузы в день. На рынок вышел его напиток – дешевый бессолодовый виски под названием Bonzai[163]. Но этот продукт не завоевал популярности, и в конце концов партнерство Такамине с Whiskey Trust расстроилось. Бизнес перерос в длинную судебную тяжбу, которая высосала из Такамине все его деньги. Кэролин была вынуждена продать коллекцию предметов искусства. Чтобы выжить, им с Такамине пришлось обратиться за деньгами к своим семьям[164].

В 1894 году Whiskey Trust разорвал контракт с Такамине[165]. Японец еще несколько десятилетий продолжал попытки убедить отрасль в выгоде замещения соложения на осахаривание плесенью така-кодзи, но ему так и не удалось снова поставить свой бизнес на ноги. Соложение остается основным способом получения ферментов, которые превращают крахмал в пригодный для брожения сахар.

Но давайте представим, что бы было, если бы ему удалось продвинуть свою технологию. Тогда солодовня в Мьюир-оф-Орд оказалась бы не у дел – как и все другие солодовни. Рынок темного крепкого алкоголя завоевали бы новые сорта ячменя и вообще новые для отрасли виды зернового сырья. Азиатский рынок виски – сегодня столь прибыльный – мог бы начать свое бурное развитие на 150 лет раньше, а исследования в области ферментов могли принять совершенно иной – более коммерческий – оборот.

Но не стоит сильно переживать за Такамине. Он потерпел неудачу в производстве алкоголя, но он не был неудачником. Такамине сосредоточился на фармацевтическом бизнесе: занялся продвижением своей диастатической вытяжки Taka-Diastase в качестве средства от диспепсии – расстройства пищеварения. Как пишет Джоан Беннет, «он фактически создал „Алка-Зельтцер“ 1890-х». Успех был настолько велик, что фармацевтическая компания Parke-Davis из Детройта выкупила права на производство и продажу[166] препарата, поставив Такамине руководить своей нью-йоркской лабораторией, где он должен был заняться изучением еще одного чудо-вещества, которое никому пока не удавалось получить: эпинефрина. Считалось, что это снадобье способно едва ли не оживлять мертвых, запуская остановившееся сердце. Кроме того, ожидалось, что оно будет избавлять от аллергии и обеспечивать прилив энергии. Но как его синтезировать – никто не знал.

159

Ibid., 2.

160

Kawakami, Takamine, 29.

161

Shurtleff, Koji. 95.

162

105 718 литров. – Прим. пер.

163

Be