Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Борис Къубатий

Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Книга «Блюда адыгской (черкесской) кухни» состоит из десяти разделов, куда вошли более пятисот блюд адыгской национальной кухни. Это богатейшее наследие нашего народа. Кубатиев собирал по крупицам, объездив места компактного проживания адыгов на Северном Кавказе.

Изучив собранный материал в созданной им лаборатории, он научился готовить каждое блюдо, открыл курсы по подготовке поваров-технологов.

В книге представлены национальные черкесские (адыгские) блюда и рецепты, собираемые Борисом Хазретовичем Кубатиевым в течение всей жизни. Предлагаемая книга уникальна тем, что до этого не было издания, где бы сочеталось богатейшее собрание национальных блюд с изложением их лечебных свойств, проверенных многовековой практикой народа. В последнем разделе книги приведены полезные советы и поговорки, собранные автором.

Предисловие

Старинная пословица гласит, что даже самый неимущий черкес сможет поставить на стол соль и пасту. Сегодня наш народ несколько принижен, но были у нас времена, когда с гостеприимством нашим не смог бы сравниться ни один народ! Это объяснялось вовсе не тем, что мы были самые богатые, что был избыток урожая и живности, а тем, что благородное воспитание делало нас щедрыми. И урожай у нас был хороший, и живность размножалась, и кони были завидные, но от прибыли от всего этого мы не строили дворцов, не закладывали дорог, не стелили крепких мостов: впереди выгоды всегда ставили совесть, ценили адыгство и человечность, поэтому больше заботились о гостиной, нежели о доме, где проживала семья, – придавалось значение и солидности, и обстановке, и постельным принадлежностям, и подаваемым гостям яствам, и даже музыкальным инструментам.

Наиболее употребляемые черкесами в пищу продукты: пшено (его рушили, затем толкли и готовили пасту, хьэнтхъупс, а из перемолотого пшена варили хантхупс, хатламу, делали из него халву, киржин, махсыму – хмельной медовый напиток); молоко; кукуруза (толкли или рушили и тоже готовили из него хантхупс, молочную кукурузу отваривали или жарили, готовили киржин, молочные киржины, лакумы, мамалыгу); пшеница (перемалывали и пекли хлеб, слоеный хлеб, пироги, даляны, сушки, лакумы, пирожки, варили вареники, хинкали); рожь (толкли и готовили хантхупс, перемалывали и варили хатламу, пекли хлеб); ячмень (толкли и варили каши, хантхупс, перемалывали и пекли киржин); гречка (варили и хантхупс, и каши, делали солод, махсыму); тыква (варили в молоке, жарили, делали начинку для пирога и тыквенный соус); фасоль (отваривали или делали соус); картошку (варили, жарили, применяли в соусе или в супе); разновидности редиса, огурцы (посыпая солью, ели вприкуску с киржином); свекла (жарили в масле, ботву использовали в качестве начинки для пирогов); морковь, лук, чеснок, кинза, кориандр, чабрец (в качестве приправ); медовый камыш (камыл фо) (выдавливали сок и готовили мед); земляной орех добавляли в пищу; разновидности дыни употребляли в пищу как десерт; а из арбуза, помимо того что он был и десертом и утолял жажду, варили мед, а семечки его тоже употребляли в пищу; клубника и тутовые ягоды тоже были и десертом, и варенье из них варили, но еще это была отличная начинка для вареников; из подсолнуха давили масло, на нем готовили; капусту или отваривали, или квасили.

Черкесы очень любили фрукты, орехи: яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, алычу, чернослив, черешню, вишню, дикую алычу, дикую грушу, дичку (яблоки лесные), грецкие орехи, фундук, буковые орехи; плоды боярышника, мушмулу – использовали и при изготовлении лекарств, и как десерт, варили из них варенье.

Еще в пищу употребляли разные ягоды: тутовые ягоды, смородина, крыжовник, виноград, кизил, калина, ежевика, голубика, терн, шиповник, барбарис, облепиха, малина. Они обладали и лекарственными свойствами, и компот из них получался отменный!

Помимо этого, из других стран привозились заморские фрукты, их тоже знали и любили, да и сейчас употребляют черкесы: инжир, бананы, финики, апельсины, мандарины, ананасы, хурму. Из известного и любимого во всем мире риса мы готовим суп, кашу, плов мясной, плов сладкий, употребляем и при приготовлении многих других яств.

Поговорим теперь о диких растениях, употребляемых черкесами в пищу: топинамбур (полезен при сахарном диабете), румянка красная (ее корни использовали при лечении ангины, это хорошее лекарство от кашля, ей подкрашивали суп), черемша (обладает острым специфическим запахом, но очень полезна), купырь дубравный (приятный запах, вкусен, полезен для желудка), свербига восточная (сердцевина, как и у редиса, приятно острая, поднимает тонус), земляника (приятно пахнет, вкусна и полезна для сердца), пастушья сумка, лопух (в начале весны выкапывают корни, употребляют в пищу, очистив от кожуры, а летом употребляют в пищу ствол, также очистив от кожуры).

Черкесы больше питались, конечно, мясом – в отварном виде; в жареном: жаренное на сковороде, на вертеле; в тушеном виде, в сушеном виде; перекручивали и начиняли им пироги и пирожки, заполняли кишки и готовили колбасу, употребляли в пищу бульон. Точнее будет, если мы скажем, что больше всего мясо любили в отварном виде, ели его вместе с чесночным соусом и приготовленной безо всяких дополнений пшенной пастой. Черкесы употребляли в пищу разные виды мяса: курятину, мясо индейки, гуся, утки, голубя, мясо дикой утки, перепела, цапли, коростели, оленину, медвежатину, лосятину, мясо зубра, барсука (это хорошее лекарство от бронхита и туберкулеза), горного козла, тура, буйвола, крольчатину, говядину, баранину, козлятину; мясо молодняка: ягненка, козленка, теленка.

Черкес с первого дня своего существования (и попробуй догадайся, сколько тысячелетий назад это было!) охотится, работает, готовит и питается – употребляет результат своего труда. Но слышали ли вы о рецепте, который использовался черкесами 600 лет назад? Если нет, то я приведу один пример из истории. В труде Дэвида Салариа и Ричарда Теймса «Пища. Застолье. Повара и рецепты» (М.: Росмэн, 1994. С. 14) есть такие строки: «Цыпленок по-черкесски, приготовленный 600 лет назад. Черкесы-мусульмане, живут на юге России. Оттуда и произошло название блюда» (Не стоит понимать это так, что мы 600 лет назад исповедовали мусульманство. Речь идет о периоде, когда написана работа). Не удивительно ли, что рецепт приготовления этого блюда идет к нам из такого далека! 600 лет! Только Аллах знает правду, но не принадлежит ли это блюдо мамлюкам?!

Раньше черкесы употребляли в пищу и конину, но сейчас отказались от этого; употреблялась в пищу и свинина, но с принятием мусульманства от нее тоже отказались.

Еще мы употребляем в пищу некоторые виды рыбы. В этом плане мы, жители Кабарды, немного отстаем от шапсугов и кяхов. Я не буду говорить о тех видах, что мы покупаем в магазинах, на рынке, я хочу поговорить лишь о тех, которые мы отлавливали и сейчас иногда отлавливаем в наших реках: лосось, севрюга, форель, усач, сазан, чернопузик, плотва. Их варили или жарили. Власти сейчас перекрыли Терек и не дают рыбе ходу. Но у шапсугских и кяхских черкесов рыбы много, ее добывают и в море, и в реках. Это голавль, сом, красноперка, игла, хамса, сазан, камбала, лещ, рыбец, окунь, щука, тарань, усач, чернопуз, севрюга, бычок, пузанок, треска, шемая…

Наши братья рыбу жарят, варят, сушат. Они рыбачат не потому, что у них мало мяса, они также работают, зарабатывают на хлеб, они тоже гостеприимны, всегда найдут для гостя достойное угощение. Для них рыбалка – это спорт, отдых, поэтому их она и увлекает.

В пору Великой Отечественной войны в Кабарду часто приходили попрошайки из Дагестана, целыми семьями они приезжали в поисках пропитания: они брали и хлеб, радовались и пшенице, благодарили и за кукурузу, не отказывались и от готовой пищи, не говоря уже о деньгах. Но у черкесов никогда не было нищих, хотя сегодняшняя демократия породила их: у кладбищенских ворот, на перекрестках улиц, у входов в разные здания стоят с протянутыми руками и женщины, и мужчины, и дети. Я очень переживаю и стыжусь по этому поводу. Я не говорю, что среди них нет бедных, есть и неимущие, и калеки, но, к сожалению, есть и такие, которые таким образом просто зарабатывают, и такие, которые зарабатывают на спиртное. Это всеобщее горе, об этом должны задумываться и Парламент, и президент, и профсоюзы, и газеты, и общественные организации, и телевидение, и литераторы. Это сложное дело, и над этим мы должны работать.