Страница 1 из 4
Азатуи Хачатрян
Авторский сборник рецептур функциональных продуктов питания
Введение
Авторский сборник рецептур – это блюда авторской кухни, как и произведения художника, отличаются от всех существующих на рынке. Каждое блюдо является уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. В процессе создания авторских блюд, можно сказать, что каждое блюдо имеет особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления – это история создания уникальных гастрономических изысков.
Рецептура – это элемент технологической документации, используемой в процессе производства продуктов, которые имеют в своем составе от двух и более компонентов. Она содержит комплекс требований, условий и действий, которые необходимо соблюдать для изготовления многокомпонентной пищевой продукции.
Функциональные продукты питания (ФПП) – специальные пищевые продукты, для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такие продукты должны снижать риски различных заболеваний или иметь какие-то дополнительные преимущества во влиянии на физиологию потребителей по сравнению с обычными продуктами.
Функциональные блюда разработаны таким образом, чтобы иметь физиологические преимущества и/или снижать риск развития хронических заболеваний.
Функциональные блюда способствуют оптимальному здоровью и помогают снизить риск заболеваний.
Философия «еда как лекарство», в XIX веке не пользовалась особой популярностью в связи с развитием фармацевтической промышленности и появлением современных лекарственных средств. В начале ХХ века годах важная роль правильного питания в профилактике заболеваний и укреплении здоровья вновь вышла на первый план. В течение первых 50 лет ХХ века ученые уделяли внимание выявлению основных элементов, в частности, витаминов, и их роли в профилактике различных заболеваний, связанных с дефицитом питания. Этот акцент на дефиците питательных веществ или «недостаточном питании» резко изменился, однако, в 1970-х годах, когда болезни, связанные с избыточным питанием стали новой серьезной проблемой общественного здравоохранения.
В это время внимание стали акцентировать на важности пищевых рационов с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием овощей, фруктов, цельного зерна и бобовых, для снижения риска развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак, остеопороз, диабет и инсульт. Ученые также начали идентифицировать физиологически активные компоненты в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, которые потенциально могли снизить риск возникновения различных хронических заболеваний. Эти научные достижения в сочетании с ростом числа населения старшего возраста, изменениями пищевых привычек, многочисленными техническими достижениями и рынком, созревшим для введения продуктов, способствующих укреплению здоровья, сформировались в 90-х годах. Именно тогда и появились первые функциональные продукты питания.
В настоящее время пищевые продукты интенсивно исследуются на предмет дополнительных физиологических преимуществ, которые могут снизить риск хронических заболеваний или иным образом оптимизировать здоровье. Именно такие исследования привели к глобальному интересу к растущей категории продуктов питания, называемой «функциональными продуктами».
Концепция «функционального питания» была впервые разработана в Японии в 1980-х годах, когда Министерство здравоохранения и социального обеспечения Японии столкнулось с растущими расходами на здравоохранение. Была разработана специальная система, в рамках которой регистрировались определенные продукты питания, имеющие документально подтвержденную пользу для здоровья. Зарегистрированные таким образом продукты имеют право на специальную печать, а в настоящее время они признаны продуктами для специального применения (FOSHU) . К июлю 2002 года почти 300 пищевых продуктов получили статус FOSHU в Японии.
В 1994 году Совет по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук США определил функциональные продукты питания как «любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который, помимо традиционной пищевой ценности, может принести пользу для здоровья». Еще одно определение функциональных пищевых продуктов звучит как «продукты питания, которые благодаря наличию физиологически активных компонентов, помимо базового питания обеспечивают пользу для здоровья». Американская диетическая ассоциация определяла функциональные продукты как продукты, которые являются «цельными, обогащенными или улучшенными», но, что более важно, такие продукты должны потребляться как «…часть разнообразной диеты на регулярной основе».
Другим термином, который нередко используют как синоним для функциональных пищевых продуктов, является «нутрицевтик». Термин, введенный в 1991 году Фондом инноваций в медицине, обозначает почти любой биологически активный компонент, который приносит пользу здоровью.
Известно, что болезни, развитие которых связано с нарушениями питания, составляют около 70% в структуре причин общей смертности.
Структура питания населения, связанная с основными причинами смерти в разных странах, характеризуется высоким содержанием общего и насыщенного жира, холестерина, натрия и рафинированных сахаров и низким содержанием ненасыщенных жиров, зерновых, бобовых, фруктов и овощей.
Накопленный объем исследований в настоящее время позволяет предположить, что потребление определенных продуктов питания или связанных с ними физиологически активных компонентов может быть связано со снижением риска развития некоторых заболеваний. Подавляющее большинство этих компонентов происходит из растений; однако существует несколько классов физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов животного и микробного происхождения.
Функциональные продукты животного происхождения – наиболее интенсивно исследуемые в настоящее время класс физиологически активных компонентов.
Особенный интерес вызывают Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые преимущественно содержатся в жирной рыбе, такой как лосось, тунец, скумбрия, сардины и сельдь. Докозагексаеновая кислота (ДГК) – один из представителей Омега-3 ПНЖК – является важным компонентом фосфолипидов клеточных мембран, особенно в мозге и сетчатке глаза, и необходима для их правильного функционирования. ДГК особенно важен для развития этих органов у детей, и относительно недавно FDA одобрило использование ДГК и арахидоновой кислоты в смесях для доношенных детей. Сотни клинических исследований доказывают роль Омега-3 ПНЖК для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Еще один класс биологически активных компонентов животного происхождения, которому в последние годы уделяется все больше внимания, – это пробиотики. Польза пробиотиков для здоровья рассматривалась с начала века, когда лауреат Нобелевской премии по биологии Мечников впервые предположил, что молочнокислые бактерии способствуют долголетию болгарских крестьян. Считается, что большое разнообразие живых микроорганизмов может способствовать здоровью человека, хотя большая часть исследований проводится на животных. В дополнение к многочисленным штаммам Lactobacillus acidophilus, в настоящее время на рынке присутствуют другие штаммы Lactobacillus, включающие в себя функциональные пищевые продукты, в том числе L. johnsonii La1, L. reuteri, L. GG и L. casei Shirota. Ученые продолжают изучать свойства пробиотиков.
В последнее время усилия исследователей были сосредоточены на пребиотиках, то есть на неперевариваемых пищевых ингредиентах, которые благотворно влияют на здоровье человека, избирательно стимулируя рост и/или активность полезных бактерий в толстой кишке. Пребиотики включают углеводы с короткой цепью, такие как фруктоолигосахариды и инулин, которые попадают в толстую кишку и служат субстратами для эндогенных бактерий толстой кишки.
Еще более новой является концепция «синбиотиков», которые представляют собой смеси пробиотиков и пребиотиков, которые благотворно влияют на организм путем избирательной стимуляции роста и/или активации метаболизма полезных для здоровья бактерий.