Страница 1 из 5
Сергей Москаленко
Уборка 4.0. Общепит
Безопасность пищевой продукции
Административная ответственность
КоАП РФ Статья 14.43, часть 1 – Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов … – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 100 000 до 300 000 рублей.
КоАП РФ Статья 14.43, часть 2 – Действия, предусмотренные частью 1 настоящей статьи, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан … либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан … – влекут наложение административного штрафа …. на юридических лиц – от 300 000 до 600 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо без таковой.
КоАП РФ Статья 14.43, часть 3 – Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 2 настоящей статьи, – влечет наложение административного штрафа … на юридических лиц – от 700 000 до 1 000 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.
ХАССП
ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 2 – При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
Основной целью ХАССП является минимизация риска для конечного продукта путем применения средств управления в процессе производства продукции, а не только на этапе контроля конечной продукции.
Контроль качества продукции осуществляется не на выходе готового продукта, а в процессе работы. Это позволяет не просто отсечь брак, а предотвратить возможность его появления
СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 2.1 - Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
Санитарные правила предусматривают "синхронизацию" с действующими на сегодняшний день требованиями технических регламентов ТС/ЕАЭС, санитарных требований ЕАЭС, федерального законодательства о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, требованиями к отходам производства, медицинским требованиям к персоналу.
Термины и определения
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП: совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Группа ХАССП: группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность: потенциальный источник вреда здоровью человека.
Опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.
Риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Допустимый риск: риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск: риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность: отсутствие недопустимого риска.
Анализ риска: процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
Предупреждающее действие: действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Корректирующее действие: действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Управление риском: процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Критическая контрольная точка: место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
Применение по назначению: использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.
Применение не по назначению: использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.
Предельное значение: критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга: совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
Проверка (аудит): систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.
Внутренняя проверка: проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
7 принципов ХАССП
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 3: Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов. Эти принципы также присутствуют в ТР ТС 021/2011:
1. Анализ опасных факторов - ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 1 – перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) – ТР ТС 021/2011 Статья 11, часть 3 пункт 2 – перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 1 настоящей части опасные факторы;