Страница 1 из 3
Анастасия Батурина
Все о заквасках
От автора
В современном мире с огромным потоком информации бывает сложно найти нужную и достоверную. У многих пекарей есть свои книги с рецептами хлеба на закваске. Однако само́й закваске уделено очень мало внимания.
И у новичка возникает огромное количество вопросов об уходе за этим "домашним питомцем". Приходится перелопатить немало источников, собирая по крупицам разрозненные данные. В итоге в голове создаётся "каша" из разных знаний, порой противоречащих друг другу.
Здесь я собрала и систематизировала все, что узнала о заквасках за время моего увлечения хлебопечением. Постаралась написать все простым и понятным языком, не углубляясь в терминологию и научные дебри. По сути это мой большой конспект, в котором кратко и по существу описано только то, что применяется на практике мной и другими домашними пекарями.
Сначала я публиковала в Инстаграм (@nastinbakery), но многие посты остаются незамеченными из-за алгоритмов и несовершенства навигации этой соцсети. Поэтому мне пришла идея записать знания в более удобном формате.
Что такое закваска?
Закваска – это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), которые в процессе своей жизнедеятельности разрыхляют тесто.
Этот способ получения пышного пористого хлеба был известен более 6000 лет назад. Открыт был случайно, когда пекарь оставил тесто для пресных лепешек в тепле на несколько дней. Увидев пенящееся тесто, он решил его испечь (выбросить было жалко). И не прогадал – хлеб получился мягче и вкуснее задуманных лепешек.
Откуда берутся дрожжи и МКБ?
Все эти микроорганизмы обитают на поверхности зерна, фруктов, овощей и трав, выращенных на открытом грунте. А в процессе размалывания зерна, например, микробы попадают в муку и пребывают там в "спящем" состоянии.
Как только мы создаём благоприятные условия, дрожжи и МКБ "просыпаются", начинают питаться, расти и размножаться. Также в закваску МКБ попадают с наших рук при ее замесе.
Как работают дрожжи и МКБ?
Процесс жизнедеятельности дрожжей называется спиртовым брожением, потому что, поедая сахар, дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Газ застревает в массе теста, образуя пустоты – поры. Так получается пышный и ажурный мякиш в готовом хлебе.
Процесс жизнедеятельности МКБ называется молочнокислым брожением, потому что МКБ, поедая то, что не доели дрожжи, выделяют более 20 видов кислот, в том числе и молочную. Кислоты подавляют рост патогенных (вредоносных) микробов, создают условия для лучшей работы дрожжей и придают тесту вкус.
В быту под брожением мы понимаем именно дрожжевое (спиртовое). А молочнокислое – чаще называют сквашиванием (заквашиванием). Отсюда и название – закваска. Так как на Руси пекли преимущественно ржаной хлеб, для которого важно именно молочнокислое брожение.
Но и то, и другое можно объединить одним термином – ферментация. Если коротко, дрожжи в закваске – разрыхляют тесто, молочнокислые бактерии насыщают его характерным вкусом и ароматом.
Чем отличается закваска от промышленных дрожжей?
В закваске может присутствовать сразу несколько разновидностей дрожжей и МКБ. В промышленных дрожжах – только одна разновидность дрожжей – это сахаромицеты церевизия (Saccharomyces cerevisiae), а МКБ в них нет.
Эта разновидность дрожжей была выделена из закваски в чистом виде. И производится с конца 19 века в промышленных масштабах, так как неприхотлива к условиям и питанию, но хорошо разрыхляет тесто.
Чем отличается заквасочный хлеб от хлеба на промышленных дрожжах?
Ферментаторы определяют не только вкус, но и внешний вид, а также некоторые свойства конечного продукта.
Хлеб на промышленных дрожжах:
•большой объем
•сливочный вкус без кислинки
•тонкая корочка
•пушистый пористый мякиш
•короткий срок хранения
•подверженность порче, плесневению
Хлеб на закваске в сравнении с магазинными дрожжами:
•меньший объем
•кислинка во вкусе (более или менее выраженная)
•более плотная корочка
•может присутствовать некоторая "резиновость" мякиша
•бо́льший срок хранения
•меньшая подверженность порче, плесневению
Какие закваски существуют?
Все закваски, выведенные в домашних условиях, называются заквасками спонтанного брожения ("спонтанками").
Делят их по влажности (гидратации) и типу сырья.
По влажности:
•жидкие (влажность 100% и выше)
•густые (влажность 40-90%)
•сухие (влажность менее 40%)
Влажность (гидратацию) закваски определяют в пекарских процентах.
По типу сырья:
•пшеничные (на пшеничной муке)
•ржаные (на ржаной муке)
•безглютеновые (на муке, не содержащей глютена, например, рисовой, кукурузной, гречневой и т.д.)
•дикие/фруктовые дрожжи (дрожжевая вода)
•хмелевые (на отваре хмеля вместо воды)
Что такое пекарские проценты?
Профессиональные пекари в работе пользуются не граммами, а пекарскими процентами, потому что так проще масштабировать любую рецептуру. Но эти самые проценты считаются немного иначе, чем мы привыкли.
За 100% всегда берётся совокупность всех видов муки в рецепте. Например, пшеничная 80%, ржаная 20% – всего 100%. То есть из 1 кг всей муки 800 гр будет пшеничной и 200 гр ржаной. Все остальные ингредиенты рассчитываются относительно массы муки.
Особенно важной является влажность (гидратация) теста, то есть содержание воды, так как именно она определяет консистенцию. Например, в рецепте 100% пшеничной муки и 75% воды. То есть на 1 кг муки приходится 750 гр воды. Можно сказать, что это тесто 75% влажности.
Соответственно влажность закваски вычисляется также: мука в ней берется за 100%, а количество воды рассчитывается относительно массы муки. Например, закваска 100% влажности – это закваска, где на 100 гр муки приходится 100 гр воды, то есть поровну муки и воды. Соль, дрожжи и прочее считаются точно также – относительно массы муки.
Единственное, что закваска – это смесь муки и воды, и некоторые пекари включают муку из закваски в общее количество муки.
Но большинство ее считает, как остальные ингредиенты, относительно массы муки. Например, если в рецепте 20% закваски, то можно смело считать, что на 1 кг муки приходится 200 гр закваски. Ну а переводить граммы в проценты и обратно – это простая пропорция (вспоминаем школьные уроки математики). Сначала может показаться сложно, но потом привыкаешь и понимаешь, что это удобно.
Чем отличаются закваски разной влажности?
Смешав муку и воду в определенных пропорциях, мы создаём благоприятные условия для роста тех или иных микробов. В результате образуется уникальный микробиом закваски, в котором дрожжи и МКБ находятся в разных соотношениях.
При снижении влажности закваски увеличивается концентрация МКБ на единицу дрожжей. И наоборот, при ее увеличении – концентрация МКБ снижается. Также замечено, что густые закваски набирают бо́льшую кислотность, но делают это медленнее, чем жидкие.
Выбор влажности закваски зависит от:
•ваших вкусовых предпочтений (как правило, более кислый хлеб получается на густых заквасках, но есть исключения)
•возможностей ухода (густые закваски легче переносят холод и не требуют частых кормлений, но есть исключения)
•выпекаемого ассортимента
Наибольшей популярностью пользуются "спонтанки" 100% – ной влажности. Реже используются более жидкие и более густые закваски.
Чем отличаются закваски на разном сырье?
Пшеничные закваски
Это закваски, выведенные на пшеничной муке. Они наиболее часто используются при выпечке домашнего хлеба. Некоторые виды применяются для выпечки высоко – рецептурной сдобы.