Страница 2 из 3
• Край «ушка» снова загните, и у вас получится новое «ушко». Прижимать следует достаточно сильно, чтобы смотрелось красиво и косичка во время варки не развернулась.
• Таким образом ведите лепку до другого угла вареника. В итоге должна получиться красивая косичка.
• Во время лепки двигайте той рукой, в которой держите вареник – так край получится ровнее, а звенья косички будут максимально одинаковыми.
Оригинальная форма
Чаще всего вареники лепят в виде месяца. Но всегда можно пойти оригинальным путем и сделать вареники, например, круглыми и при этом украсить их той же косичкой.
• Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте одинаковые кружочки.
• Возьмите в руку один кружок, положите на него начинку и накройте вторым кружком.
• Крепко соедините края вареника по кругу.
• Теперь можно оформить край вареника таким же способом, что и при традиционной лепке: защипните участок теста, крепко его прижмите и повторяйте действие до конца круга.
Соединить края изделий можно обычной вилкой. Таким же образом лепят и чебуреки. Просто пройдитесь зубцами вилки по краю заготовки, хорошо прижимая тесто.
Елочка
Этот способ используют не только для вареников, но и для мантов и пельменей.
• Из раскатанного теста вырежьте кружочки для вареников.
• Один кружок заполните начинкой так, чтобы она не вываливалась и не мешала работать с краями теста. Это особенно важно, когда делаете лепку елочкой в первый раз. Удобнее всего лепить на весу, так вареники получатся аккуратными.
• Краешек теста защипните и немного продавите внутрь кружка.
• Защипните край теста сбоку, подтяните его к первому защипу и крепко склейте. Аналогичным образом повторите действие с другой стороны.
• Постепенно по всему шву вареника защипывайте тесто и прикрепляйте его к последнему защипу с другой стороны.
Розочка
Простой, быстрый и эффектный способ лепки вареников. Подайте к столу такие «розочки» – все будут в восторге!
• Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте небольшими, но длинными прямоугольниками.
• Выложите начинку по центру прямоугольника по всей длине, не доходя до краев. Много начинки лучше не класть, иначе будет неудобно скручивать заготовки.
• Сложите прямоугольник пополам и защипните со всех сторон.
• Сверните заготовку плотным рулоном. Боковой край хорошенько скрепите с «бутоном», чтобы вареник не развернулся при варке.
• Подверните края теста наружу, как будто раскрывая лепестки розы.
• Аккуратно опустите «розочки» в кипящую воду и следите, чтобы вареники не липли ко дну кастрюли.
Вареники vs пельмени
Вареники готовятся из пресного теста с начинкой из творога, овощей, фруктов, ягод. С пельменями их объединяет способ приготовления: и те, и другие отвариваются в воде. Но между варениками и пельменями много различий.
• Пельмени начиняются сырым фаршем, а в вареники кладут готовый наполнитель из творога, фруктов, грибов, мяса.
• Пельмени и вареники лепят по-разному: пельмени сворачивают в виде «ушка», а вареникам традиционно придают форму полумесяца или круга.
• Для пельменей тесто замешивают исключительно на воде, а для вареников можно готовить его на кефире, простокваше, йогурте или молоке.
• Пельмени принято делать небольшими, а вареники можно слепить достаточно крупными, как пирожки.
• Чтобы тесто было эластичным и лучше раскатывалось, добавьте в него растительное масло. Для небольшой порции теста хватит буквально нескольких капель. Если в рецепте больше трех стаканов муки, можно вмешать в тесто столовую ложку масла.
• Чтобы тесто для вареников и пельменей (а также мантов и чебуреков) легко раскатывалось в тончайший, но прочный пласт, обязательно добавьте при замесе крахмал.
• Не забывайте просеивать муку перед замесом теста, так она насытится кислородом и избавится от крупных частиц.
• Если готовите сладкие вареники с ягодной начинкой, не смешивайте ягоды с сахаром заранее – они пустят сок. Лучше выложите на тесто ягоды и присыпьте их сахаром. А чтобы вареники получились ароматными, в сахар можно предварительно добавить ванилин и корицу.
• Для варки берите большую широкую кастрюлю – вареники не должны тесниться. Посолите воду, доведите ее до кипения, выложите в кастрюлю вареники и помешивайте, чтобы не слипались.
• Вымешивайте тесто минимум 10 минут, складывая и растягивая его в процессе. Такие действия помогают развиться клейковине, которая отвечает за эластичность теста. Готовое тесто нужно скатать в шар, накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить отдыхать примерно на 30 минут.
• Готовить вареники можно «про запас» – они прекрасно себя чувствуют в заморозке. Например, запас вареников с творогом обеспечит вкуснейший завтрак, а пельмени с мясом облегчат вам приготовление ужина!
• Создайте в своем доме традицию лепить вареники или пельмени всей семьей! Совместите приятное с полезным и приготовьте много вкусностей, ведь нам сейчас так не хватает этого драгоценного времени с родными, живого общения без телефонов! Почему бы не сделать воскресенье днем семьи и лепки пельменей?
• Если готовите вареники с творогом, добавьте немного желтка в начинку, так творог не расползется при варке.
• Как сделать пельмени сочными? Заранее приготовьте мясной или рыбный бульон (в зависимости от того, с какой начинкой готовите) и постепенно введите немного холодного бульона в фарш. Ну и не забываем про сырой лук, он тоже дает сочность.
• Старайтесь замораживать и размораживать пельмени один раз. В противном случае они могут потрескаться, а растаявшая начинка растечется и порвет тесто, приведя изделия в непригодный вид. Поэтому, если лепите много вареников, лучше замораживайте их в разные пакеты порциями по 300 г или сколько съедите за один раз.
• Идеальное соотношение теста и начинки в пельменях и варениках должно быть 1:1 (одна часть теста на одну часть фарша). Однако если вы занимаетесь приготовлением впервые, начинки можно взять поменьше, пока «не набьете» руку.
• Чтобы мясной фарш был вкусным и сочным, перемалывайте мясо через крупную решетку в мясорубке. Так сохранятся мясные волокна, и фарш получится сочнее.
• Никогда не добавляйте яйца в начинку для пельменей, это сделает ее слишком плотной и невкусной.
• В готовые отваренные пельмени и вареники добавьте кусочек сливочного масла, оно придаст аромат и не даст им слипнуться в тарелке.
• Как выбрать свиное мясо? Если любите пельмени посочнее и пожирнее, возьмите грудинку – она содержит и мясо, и сало. Шея или окорок – более диетические отрубы.
• Если хотите, чтобы лук ощущался в начинке, не прокручивайте его в мясорубке с мясом, а измельчите ножом.
• Некоторые сибирские хозяйки добавляют в состав начинки колотый лед для сочности.
• Любое мясо, которое вы берете для начинки, должно быть свежим, иначе хороший результат просто не получится.